Bí mật đằng sau hương vị hấp dẫn của rượu vang

Hương vị rượu vang vô cùng phong phú, đa dạng. Tất cả hương hoa, trái cây hay gia vị,… giúp người uống hiểu được mùi vị trong một ly rượu yêu thích của họ. Nhưng ít ai để ý, đằng sau những mô tả rượu vang ấy là cả một thế giới khoa học.

MÙI HƯƠNG

Mùi hương mang ý nghĩa quan trọng nhất trong việc nếm rượu vang bởi nó ảnh hưởng trực tiếp đến vị giác. Những chai rượu vang ngon và nổi tiếng nhất đều có mùi hương hấp dẫn ngay những phút đầu tiên. Khác với mặn, ngọt, cay đắng, chua, và umami, những gì bạn cảm nhận được là mùi hương thật sự. Các chất hóa học dưới đây ảnh hưởng tới mùi rượu vang, bạn có thể cảm nhận khi thưởng thức rượu vang.

Một hợp chất đáng chú ý nhất trong rượu vang là methoxypyrazines, có trong cả nho và rượu. Chúng xuất hiện phổ biến nhất ở các giống nho vùng Bordeaux như Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc và Sauvignon Blanc. Trong những loại rượu vang này, methoxypyrazin xuất hiện với hương thân cây cà chua hoặc ớt chuông xanh. Hai loại hợp chất khác, isopropyl-methoxypyrazine và sec-butyl-methoxypyrazine, cũng có mặt, mặc dù ở các cấp độ thấp hơn. Chúng bổ sung thêm hương măng tây và đất.

Không phải tất cả các hợp chất hóa học có mùi dễ chịu. Một số có thể làm hỏng hoàn toàn hương vị chai rượu vang ngon, giống như khi rượu tiếp xúc với nấm men brettanomyces. Brettanomyces, hay brett, có mùi giống như Band-Aids. 4-ethylguaiacol cũng có thể xuất hiện, tỏa mùi giống như đinh hương và thịt xông khói.

Một mùi hương khó chịu khác có thể tồn tại khi bạn ngửi và nếm rượu có hợp chất lưu huỳnh. Một số sulfua có mùi giống như trứng thối và nước thải, như hydrogen sulfide và methyl thiooctat. Thậm chí, sulfua có mùi cao su, bao gồm methanethiol, carbon disulfide, diethyl sulfide và ethanethiol.

Đó vẫn chưa phải là tất cả. Có một số sunfua lạ thơm mùi hành, diethyl disulfide; sulfua bắp cải, dimethyl disulfide; và cũng có thể có mùi ngô đóng hộp và măng tây, dimethyl sulfide.

VỊ RƯỢU VANG

Các hợp chất hóa học cụ thể đi kèm sẽ đem tới những hương vị chính cho rượu vang: ngọt, mặn, chua, cay đắng và umami.

Axit đóng vai trò cơ bản để mang tới vị chua. Có năm axit ảnh hưởng đến vị ngon rượu vang. Axit Acetic được tạo ra trong suốt quá trình lên men và có vị chua. Axit Tartaric và Malic mang hương vị trái cây tinh tế, thoảng chút vị táo xanh chua. Axit Xitric ít đắng hơn thường biểu hiện hương vị cam quýt. Cuối cùng, có axit Lactic, được sản xuất trong quá trình lên men và là một loại chua nhẹ như bạn cảm nhận trong sữa đã hết hạn một vài ngày.

Các hợp chất cồn cũng ảnh hưởng đến vị giác. Ethanol, cồn chính trong rượu vang, bia và rượu mạnh, bổ sung thêm vị đắng, vị ngọt và vị chua. Glycerol, hiếm có, trừ trường hợp nho bị ảnh hưởng bởi Botrytis, hoặc nhiễm đốm lá cao quý, tạo thêm độ dày và sự ngọt ngào cho hương vị.

Cuối cùng, đó là tanin. Tanin thường được nói đến như yếu tố xác định của rượu vang đỏ. Tanin như anthocyanin được biết đến nhiều nhất vì chúng gây ra cảm giác khô miệng, cũng có thể mang tới chút vị đắng tinh tế.

ẢNH HƯỞNG CỦA GỖ SỒI

Khi rượu vang đã trưởng thành hoặc lên men trong gỗ sồi, một loạt các hợp chất hóa học cụ thể sẽ được đưa vào rượu vang. Một số hương vị rượu vang chỉ có từ gỗ sồi – thường là gỗ sồi cháy.

Vani là một trong những hương vị nổi bật nhất mà bạn sẽ nhận thấy trong một loại vang mang hương gỗ sồi đậm. Cis-lactone đem tới vị ngọt vani dừa, nhưng hương vị thống trị vẫn là vani nguyên chất (cũng có trong gỗ sồi nướng). Nếu bạn thấy hương gia vị và đinh hương, đó là từ trans-lactone, và nếu bạn thích caramen và bơ, đó là từ furfural và 5-methyl furfural. Cuối cùng, guaiacol thêm hương vị cay, tạo mùi khói cho rượu vang.

Vào Tủ rượu để biết nhiều hơn về sản phẩm tủ bảo quản rượu vang